Dr.KIN:::Abrellia

.. 국수장국
소면,소고기,달걀,호박,석이버섯,실고추,소금,식용유,참기름, 고기양념장(간장,다진파,다진마늘)
-소고기(육수,편육으로 조리)는 핏물을 빼고, 덩어리째 편으로 썬 마늘과 토막낸 대파와 함께 무르게 삶아 건진다. -편육은 적당히 가늘게 채썰어 간장, 다진파/마늘로 양념하고, 육수는 기름을 걷어내고 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
-호박은 5cm길이로 토막낸뒤 돌려깍기하여 편육과 같은 길이로 채썰어 소금에 절였다가 물기를 제거한다.
-석이버섯은 물에 불린 뒤 돌돌 말아 곱게 채썰어 소금, 참기름을 약간 넣어 양념한다.
-계란은 황,백지단으로 부채 호박과 같은 길이로 채썰어 준다.
-팬에 기름을 두르고, 호박을 볶고, 석이 버섯을 참기름으로 살짝 볶아준다.
-실고추는 2cm 길이로 썬다.
-끊는 물에 국수를 삻아 찬물에 헹구어 사리를 지어 그릇에 담고 1.5배 분량의 뜨거운 장국을 부어 고명(호박,편육, 계란 지단)을 얹는다.




.. 오이선

오이,표고버섯,소고기,달걀,진간장,마늘,소금,깨,참기름,후추,식용유, 촛물(식초,설탕,물,소금)
-오이: 반으로 길게 자르고, 4cm길이로 자른뒤 어슷하게 썰어 세번 칼집을 넣어 짙은 소금물에 절인다.
-파와 마늘은 다진다.
-표고버섯: 따뜻한 물에 불려 포 뜬후 0.2X3cm로 채썰어 양념장(간장,설탕,깨소금,다진파,다진마늘,후추,참기름)에 버무린다.
-소고기는 편을 떠 채 썰어 양념장에 버무린다.
-달걀은 황/백으로 나누어 소금간하여 지단을 만든다.
-오이는 거즈에 싸서 물기를 제거하고 기름을 두른 팬에 살짝 볶는다.
-양념한 표고와 소고기를 볶는다.
-지단을 2.5X3cm 길이로 채썬다.
-오이의 칼집 사이에 황/백지단, 소고기, 표고를 알맞게 끼워 그릇에 담는다.
-촛물을 만들어 식전에 살짝 끼얹어준다.
 (촛물: 식초1T, 설탕1T,물1T,소금약간)

.. 호박선
애호박,소고기,표고버섯,석이버섯,파,마늘,당근,달걀,실고추,잣,소금,참기름,겨자즙,후추가루,깨,설탕,식초
-가는 호박을 열십자로 칼집을 넣고, 굵은 호박은 반을 갈라 어슷하게 4cm 길이로 썰어 바닥으로부터 1cm 남기고 칼집을 세군데 넣은 다음 진한 소금물에 20분간 절인다.
-표고와 석이버섯은 따뜻한 설탕물에 불린다.
-파와 마늘은 다진다.
-당근:껍질 벗기고 0.2X3cm로 채썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
-표고는 물기 제거하고 기둥을 떼어내어 포를 떠 0.2X3cm로 채썬다.
-소고기는 핏물을 빼고 포를 떠 채썬다.
-석이버섯은 비벼 씻어 돌돌 말아서 채썰어 소금, 참기름으로 무친다.
[고명]
1.잣은 고깔을 뗀다.
2.실고추는 1cm 길이로 썬다.
3. 달걀로 황/백 지단을 부처 0.1X2cm로 채썬다.
-소고기,표고,당근을 다진파,마늘,소금,깨,후추,참기름으로 양념하여 호박의 칼집 사이에 넣는다.
-냄비에 물1/2컵(100cc)을 붓고 간장으로 색을 내고 소금으로 간하여 물이 끓으면 호박을 넣어 5분간 찐다.
-호박선을 그릇에 담고 육수를 위에 뿌리고 황/백지단, 석이버섯, 잣, 실고추를 고명으로 얹는다.
-겨자장을 만들어 먹으면 좋다.
 (겨자장:겨자1T, 설탕1T, 식초1T, 소금 약간).

.. 오이소박이
오이(조선오이가는것, 소금. 소(부추,파,마늘,생강,고춧가루,물 또는 새우젖,소금)
-오이:소금비벼씻은후 6cm 길이로 3토막정도 자른다.
-과도로 토막낸 오이의 옆면을 십자형태로 캅집내며 소금물에 절인다. 이때 소금물에 절일땐 차가운물보다는 따뜻한 혹은 미지근한 물이 좋다.
-부추: 0.5cm간격으로 송송 썰음
-양념(소):고추가루 1큰술, 파,마늘,생강,소금간, 물약간 넣어 양념장을 만든다.
-오이의 물기를 짜고 칼집 사이에 양념(소)를 고루 채워 넣어 그릇에 담는다.
-소를 버무린 그릇에 물 2큰술, 소금 약간을 섞은 뒤 채에 국물을 거르고, 오이소박이 위에 끼얹는다.
*양념장을 만들때 물대신 새우젖이 들어가면 소금은 넣지 않는다.

집에서 가끔 오이소박이를 해먹지만 칼집을 내는 모양이 좀 달랐다.
 

.. 더덕구이
더덕,유장(참기름,간장), 고추장양념(고추장,진간장,설탕,파,마늘,깨소금,참기름)
-더덕 껍질을 제거하고,소금물에 담궜다가 물기를 제거 한뒤 방망이등으로 두들겨 펴준다.
-더덕에 유장에 재운다.
 (유장처리. 참기름:간장=3:1. 가급적 간장은 적게 또는 생략해도 좋음)
-고추장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 깨, 물 약간을 넣어 고추장 양념장을 만든다.
-석쇠가 달궈지면 양면에 기름(식용유)을 바르고, 중불에서 유장이 더덕에 흡수될 때까지 애벌구이한다.
-더덕에 양념장을 2~3회 정도 덧칠해가며 고루 익히며 구워준다.

* 고추장 양념으로 구울때 타기 쉽기 때문에 유장에 재워 애벌 구이 하는 것이 좋다.

매콤하고 아삭하며 곱씹을수록 땅콩과 같은 고소한 맛까지 느낄 수 있는 너무도 매력적인 음식. 더덕 값이 조금만 싸도 참~ 좋으련만...
그런데 이렇게 사랑스런 음식에도 단점이 있으니 애벌구이해야해서 석쇠나 고추장 양념이 가스렌지에 떨어져 뒷처리가 꽤나 힘이 든다는 거!
 

.. 제육구이
돼지구이, 고추장양념(고추장,간장,파,마늘,생강,설탕,참기름,깨소금, 후추가루)
-파와 마늘, 생강을 다진다.
-돼지고기는 기름을 제거하고 직사각형모양으로 적당한 크로기 자르고, 칼집을 내어 오그라들지 않게 한다.
-고추장,설탕,파,마늘,생강,깨, 참기름, 약간의 물로 고추장 양념장을 만든다.
-돼지고기에 고추장 양념장을 골고루 무쳐 간이 베도록 한다.
-석쇠가 달구어지면 기름(식용유)을 바르고, 가장자리가 타지 않도록 돼지고기의 가장자리를 약간씩 겹쳐서 쇠쇠에 올려 주고 양념장을 2~3회 정도 덧칠해가며 고루 익히며 구워준다.

고추장 양념장엔 다진 파와 마늘을 약간만 넣어준다. 불고기 양념장 만들때 마냥 넣으면 애벌구이할때 많이 타서 좋지 않다.
또한 고기 손질시 너무 두껍게 자르지 않는 것도 좋다.
돼지고기이니까 반드시 익혀먹어야 한다는 것도 반드시 숙지해야 한다는 거!

오늘 점심으로 더덕구이와 오이소박이 먹어볼까나? ^^;;

.. 화전
찹쌀가루, 대추, 쑥갓잎, 소금, 식용유, 시럽재료(설탕, 물)
-찹쌀 10큰술에 소금을 약간 넣은 뜨거운 물 1과1/2을 넣어 익반죽하여 치댄다. (반죽 상태를 고려하여 여유가루를 남겨둔다)
-쑥갓은 짧게 잎을 떼서 2개씩 세트로 준비하고 대추는 씨를 발라 돌려깎은 다음 둥그렇게 말아 썬다.
이때 썰린 대추의 모양이 장미처럼 보이도록 모양을 매만져 주면 좋다.
-접시에 식용유를 바르고 반죽으로 지름 5cm, 두께 4cm정도의 동글납작한 화전을 빚는다.
-팬에 기름을 넉넉하게.. 화전을 하나씩 올리며 한쪽면은 바로 뒤집는다.
-뒤집혀진 화전위에 쑥갓과 대추로 모양을 만든다.
-[시럽만들기]물 반컵에 설탕 반컵을 넣어 중불에 서서히 식용유 농도로 끓여 시럽을 만드는데, 젖지말아야 한다.
-접시 바닥에 살짝 시럽을 바르고 화전을 담는다. 그후 시럽을 끼얹으면 된다.

화전이라 해서 딱히 다른거 없이 명절 지나고나면 남은 떡들을 팬에 기름 붙고 데워(?) 먹었을때와 다르지 않았다.




.. 매작과

-밀가루, 생강, 잣가루, 소금, 식용유, 시럽재료(설탕, 물)
-밀가루 4큰술에 물 1과 1/5큰술을 넣어 반죽한다. 이때 물에는 생강즙과 소금을 약간 넣어준다.
-반죽한건 비닐봉지에 담아둔다.
-[시럽만들기]물 반컵에 설탕 반컵을 넣어 중불에 서서히 끓여 6~70% 정도 될때까지 젖지말고 끓여 시럽을 만든다.
-잣은 고깔을 떼고 종이에 싸서 칼등으로 잘게 다진다.(잣의 기름을 제거)
 -반죽한 밀가루를 0.2cm두께로 밀어 가로 2cm, 5cm로 잘라 내천(川)자처럼 칼집을 넣어 맨가운데로 한쪽면을 넣어 뒤집는다.
-뜨거워진 기름(150도 정도)에 밀가루 조작을 넣었을때, 가라앉았다가 떠오르는 것이 확인되면 튀긴다.
-기름에서 황금색이 날 정도로 튀겨 시럽에 살짝 굴려 뭍혀 잣가루를 뿌린다.
 

기름에 튀길때, 가라앉았다가 올라올때 매적과의 양옆을 젖가락으로 잡아주면 모양이 보기 좋게 잡힌다.
그리 시간이 오래걸릴까 싶었는데, 생각보다 오래걸렸다.
하지만 생강 내음 살짝 풍기는 그 바삭함이 일품이다.. 냠냠.. ^^

.. 잡채
당면,소고기,표고버섯,목이버섯,양파,오이,당근,도라지,달걀,숙주,간장,소금,설탕,깨소금,식용유
양념장(간장,설탕,파,마늘,참기름,깨소금,후추)
-끓는 물에 소금을 넣고
-계란은 황,백지단하여 6cm 길이로 채 썰어 고명으로 준비
-당면은 찬물에 불린 후 10cm 길이로 자른뒤 -> 끓는물에 삶은 뒤 찬물에 헹군다 -> '설탕,간장,참기름'으로 밑간을 한다 -> 볶는다.
-도라지: 소금에 비벼 씻고 적당한 크기로 자른다.
-오이: 돌려깍기후 채썰어 소금에 절인다.
-당근: 채썰어 (쌘불에)살짝 볶는다
-양파: 채썰어 (쌘불에)살짝 볶으며, 소금간 한다.
-숙주: 머리, 꼬리 떼어내고 뜨거운 물에 데친뒤 소금간한다.
-소고기: 결대로 채썰어 양념뒤 볶는다.
-표고버섯: 물에 불린 뒤 포를 떠서 채썬뒤 양념뒤 볶는다.
-목이버섯: 불리고 손으로 뜯어 양념 뒤 볶는다.

-야채는 0.3cmx0.6cm채
-깨끗한 야채순으로 팬사용
-볶은 당면과 젠체 부재료 섞으면서 간장/소금/설탕/참기름/깨로 조정 - 황백지단

그간 먹었던 잡채와는 달리 이번 만들땐 도라지가 들어갔다는 점에서 이채로웠다.
'잡채'를 만들어 봄으로서 나름 손님들을 대접할 수 있을 것 같은 이름 모를 용기가 새록새록~~ ^^;;


언제나 그러하듯 수북히 쌓여있던 잡채는 마파람에 개눈 감추듯 빈그릇만 덩그라니.... 개인적인 생각이지만 '잡채'는 남자들도 좋아하지만 여자들이 참으로 좋아하는 것 같다. 왜 그럴까? -_-a



.. 북어보푸라기

북어포,소금,간장,고추가루,설탕,참기름,깨소금
-황태포의 지느러미와 꼬리, 머리부분을 제거하고 강판에 곱게 간다.
 * 강판에 갈때 손이 다치지 않도록 주의해야 하며, 포의 가시에 찔리지 않도록 조심해야 한다.
-양념장의 색에 맞춰 삼색으로 구분하여 비벼 무친다
 *무치는 것은 손으로 진흙을 비벼 만지듯 하면 된다.
-[흰색] 소금,설탕,참기름,깨
-[간장색] 간장,설탕,참기름,깨
 *자칫 흰색과 구분이 잘 가지 않을 수 있으니 한꺼번에 간장을 넣지 말고 조금씩 넣어가며 색을 내도록 한다.
-[붉은색] 고운고추가루,소금,설탕,참기름,깨
 *고추가루를 조금씩 첨가하여 색을 내도록 한다.
 *고운고추가루가 없을땐 채를 통해 고운 가루를 얻어낸다.

강판에 갈때, 조심하는 것과 삼색으로 나눠 색을 내야 하는 과정에서 무치는 것을 제외하면 그리 시간도 재료도 다른것에 비해 소모되지 않는다.
맛? 음.. 글쎄.. 북어보푸라기에 간장 또는 고추가루가 곁들여진 맛이라고나 할까? ^^;;;
이번 조리를 통해 옛날 화교였던 친구가 도시락 반찬으로 이와 유사한 것을 아니 같은 것을 싸왔던게 기억났다.

지난주부터 구청에서 운영하는 문화강좌중
특별한 목적없이 단순히 배워보고 싶어 다니게 된 요리학원.

오늘은 간장으로 간을 하고 소고기와 표고버섯이 들어간 '장국죽'과 '더덕생채'를 만들어보았다.
내가 속한 조엔 어머니뻘 되시는 분들이 대부분이셔서 편안하게 배우고 있는데, 오늘만해도 칼의 부분에 따라 중간부분은 어떨때 사용하고, 손잡이 부분께는 어디에 사용해야 하는지 알려주셨다.


'장국죽'은 마지막에 간장으로 색을 내는 정도만 여느 죽 조리법과 다르지 그외에는 별반 다르지 않는 듯했다.
'더덕생채'의 경우 간단히 조리법을 이야기해보면.. 에헴~
껍질 벗긴 더덕을 소금물에 담궜다가..
물기를 제거한 후 방망이로 적당히 두둘긴 뒤 가늘고 길게 찢는다.
그후 양념장(다진 파,다진 마늘,고추가루,고추장,설탕,식초,깨소금,참기름)을 만들어 무치면 끝~~

시간도 얼마 걸리지 않고 상큼한 더덕의 맛을 즐길 수 있으니 좋은 것 같다.

몇번 나가지 않았지만 하나 하나 음식을 만들줄 알게 되는 것도 재미나고 신나지만
이렇게 만든 요리를 함께 만든 사람들과 함께 맛있게 먹는다는 사실이다! 푸하하하하!!

탕평채에 이어 죽과 더덕생채까지..
언제 실력 발휘를 해 보나.. 으쓱~~ ^^